L’opinione diffusa che la carne “bianca” contenga poco ferro nasce forse dalla credenza popolare secondo la quale “la carne rossa fa sangue”. Ma il colore c’entra davvero poco!
Le differenze di colore tra le carni bianche e le carni rosse sono legate soltanto ad una maggiore presenza, nelle seconde, di mioglobina, un metallo-proteina di colore rosso, che si riscontra maggiormente in quei muscoli che hanno svolto un lavoro più intenso.
Ecco il contenuto di ferro per 100 grammi di prodotto (Fonte: INRAN 2000).
- Coscia di pollo (senza pelle): 1,4 mg
- Fesa di tacchino: 1,5 mg
- Costata di bovino adulto: 1,3 mg
- Lombata di bovino adulto: 1,4 mg
Il ferro, che troviamo soprattutto nella carne di vitello, pollo e tacchino e in alcuni vegetali come fagioli, lenticchie o frutta secca, è importante soprattutto per la dieta delle adolescenti nell’età dello sviluppo, delle donne in gravidanza e degli anziani. E’ meglio assumere ferro attraverso alimenti di origine animale perché il nostro organismo ne assorbe di più (10-15%) al contrario dell’assunzione tramite i vegetali (5-10%).
Ma anche rispetto al contenuto in proteine, le carni di pollo e tacchino hanno valori del tutto simili a quelli delle altre carni: 100 g di petto di pollo e fesa di tacchino ne contengono circa 23-24 g, la bistecca di maiale ne contiene 21,3 e la lombata di vitellone 21,8.
Inoltre le carni di pollo e tacchino sono particolarmente digeribili e magre: contengono pochi grassi, concentrati soprattutto nella pelle, e sono di migliore qualità (prevalenza monoinsaturi e polinsaturi). In 100 g di petto di pollo ci sono solo 0,8 g di grassi e nella fesa 1,2 g, mentre la lombata di bovino adulto contiene 5,2 g, la costata di bovino adulto 6,2 g e la bistecca di maiale 8 g.
La carne è importante in un regime alimentare equilibrato perché contiene proteine di alto valore biologico che sono indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti (muscoli per primi, ma anche pelle, capelli, unghie, ecc...) e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi. Inoltre contiene aminoacidi ramificati funzionali al metabolismo dei muscoli e allo smaltimento delle tossine che si rilasciano in seguito ad un intenso lavoro atletico.
